Das Gemüse gründlich waschen.
Champingions vierteln, Zucchini und Paprika klein würfeln.
Den Knoblauch pressen und das Zitronengras halbieren und der länge nach aufschneiden, so dass sich das Aroma besser entfalten kann.
Die Karotten schälen und mit einer Raspel fein raspeln.
Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Ein großer Topf auf dem Herd mit 1 EL Kokosöl erhitzen. Die Champingions, Zucchini und Paprika dazu geben und alles ca. 2 Minuten andünsten.
Anschließend den Knoblauch und das Zitronengras dazu geben und nochmals 2 Minuten andünsten.
Zum Schluss die geraspelten Karotten und die Lauchzwiebel in den Topf geben und alles gut verrühren.
Kokosmilch und Wasser zu dem Gemüse geben und aufkochen lassen. Anschließend Hitze reduzieren, damit alles nur noch leicht köchelt.
Die Gewürze in den Topf geben alles ca. 5 Minuten, bei geschlossenem Deckel, leicht köcheln lassen.
Währenddessen eine Pfanne auf dem Herd mit 1 EL Kokosöl erhitzen und Garnelen, Hühnerfleisch oder Tofu von allen Seiten scharf darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit 1 EL Ahornsirup ablöschen.
Die Suppe abschmecken und evtl. nochmal nachwürzen. Das Gemüse darf ruhig noch Bissfest sein.
Das Zitronengras daraus entfernen.
Entweder die Suppe, den Reis bzw. Reisnudeln und die Garnelen auf den Tisch stellen, so dass sich jeder nehmen kann was er will oder die Suppe in Tellern anrichten. Hierfür erst die Suppe in tiefe Teller geben, anschließend 2 EL Reis oder Reisnulden darauf verteilen und zum Schluss mit 3-4 gebratenen Garnelen gratinieren.